La UNAM desarrolla método ecológico para conservar carne

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enero 30, 2013

CIUDAD DE MÉXICO (18/NOV/2012).- Expertos de la UNAM buscan conservar la carne mediante procesos físicos, lo que permitiría prolongar la vida de anaquel del alimento por un lapso de 45 días, sin la necesidad de utilizar conservadores de origen químico.

La doctora Beatriz Estela Sánchez-Basurto González, quien lleva a cabo esta investigación, detalló que el método de conservación de carne mediante alta presión isostática consiste en aplicar al alimento, previamente empacado al vacío, altas presiones usando agua. “De esta forma, la carne recibe altas presiones de manera uniforme. Por tratarse de agua, el alimento no sufre daños por sobrepresurización ni deformaciones”, informó.

Sánchez-Basurto explicó que aunque el método consiste en bombear agua hasta que el alimento se comprime, al terminar el proceso recupera su forma. Agregó que la presión isostática desnaturaliza enzimas e inactiva microorganismos que pueden ser tanto patógenos (detonadores de enfermedades), como agentes que descomponen los alimentos.

La conservación de la carne de ganado bovino (o de res como se conoce habitualmente), mediante presión isostática, no afecta el color o la textura del alimento. La académica de la UNAM señaló que la importancia de la carne reside en que la implementación de procesos químicos en exceso resulta perjudicial para la salud.

Esta investigación obtuvo el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal, debido a que posibilitaría una disminución en las pérdidas económicas a consecuencia de la descomposición de carne. Incluso, destacó, la presión isostática para la conservación del producto podría ser útil en las exportaciones del producto.

Un segundo paso consistiría en el diseño de equipos que permitan la conservación de la carne mediante procesos isostáticos. La académica refirió que los métodos de presión isostática podrían ser implementados a nivel industrial, en aquellos lugares donde es almacenada la carne previamente a su distribución.

Cabe destacar que esta investigación apoyada por el ICyTDF es producto de un trabajo multidisciplinario cuyo responsable es el doctor Alberto Tecante Coronel, profesor-investigador de la Facultad de Química de la UNAM, especializado en ingeniería y reología de alimentos.

Con información de Agencia ID.

El informador Tecnología

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